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米其林的评价标准

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发表于 2016-5-2 13:32:31 | 显示全部楼层 |阅读模式
  中国内地没有真正的米其林餐厅。那些所谓的米其概念林餐厅,例如由曾在米其林星级餐厅工作的行政总厨伯特兰执掌的福楼餐厅、米其林两星名厨Mauro Colagreco打理的外滩COLAGRECO餐厅,都只是打着“米其林元素”幌子的擦边球。
  1926年,《米其林指南》一书开始用星号来标记餐厅的优良,“米其林星级餐厅”就是从那正式开始的。

1.jpg

  出现在《米其林指南》上的餐馆至少先要获得到“一副刀叉”的标记,这种标记是指南对餐馆的基础品评标准,从“最高的5副到1副”不等,表明餐馆的舒适度。
  在此之上的评选,才是米其林星级,从一颗星到最高的三颗星,主要针对的是烹饪水准。

2.jpg

  米其林的评审相当严谨与公正甚至近乎苛刻,一旦检查完毕,该监察员在随后的若干年里都不可以再出现在此餐馆,以确保下一次检查的公允。而且监察员必须自己掏腰包。以至全世界现今也只有【68家】米其林三星级餐厅,其星级评鉴分三级
  一般评等:
  1.叉匙:
  以餐厅的表现,给予一到五个叉匙符号。五个叉匙代表Luxury in the traditional style、四个叉匙代表Topclass comfort、三个叉匙代表Very comfortable、二个叉匙代表Comfortable、一个叉匙代表Quite comfortable。
  如果这家餐厅的环境特别令人感到愉悦悠闲(Particularly pleasant establishments),前面的叉匙标志就会用红色来替代一般的黑色。
  交叉的汤匙和叉子标志是在1931年设计出来表示餐厅的等级,后来才有星星做为餐饮最高等级的标志。
  2.人头标志:Bib Gourmand人头标志此人头意指米其林推荐的道地小馆Bib Gourmand,提供不错的食物和适当的价格。(Good food at moderate price. Under 25嬠/b] outside Paris, Under33 嬠/b] in Paris)
  3.两个铜板标志:
  称为piecettes,就是小硬币之意,有此标志的餐厅表示提供不超过16欧元的简单餐饮(Establishment offering a simple menu for under 16 )。
星级评等:
  米其林红色指南每年评选杰出餐厅并授予一星的评价(Very good Cooking)。
  1931年,米其林红色指南评选开始出现两星(Excellent Cooking)和最高荣耀的三星(exceptionalcuisine,worth the journey),不过当时列出的星星等级只是反映价格,并非品质的认定,后来才变成餐饮品质的最高指标。
  一颗星★(very goodcooking):顺路经过时值得去造访的餐厅,是同类饮食风格中特别优秀的餐厅;
  两颗星★★(excellentcooking):提供极佳的食物和美酒搭配,餐厅的厨艺非常高明,值得绕道前往去造访的餐厅;,但所费不贵。
  三颗星★★★(exceptionalcuisine):完美而登峰造极的厨艺,值得特别安排一趟旅行专程前往去造访的餐厅;有着令人永志不忘的美味,据说值得打“飞的”专程前去用餐。
  米其林一至三星的荣誉给予那些虽然风格迥异、但是提供最精美食物的餐厅。到现在也没有人确切知道他们的评分标准是什么,但整体的说服务品质、装潢、餐桌摆设、餐具好坏、菜色创意、菜肴原料的质量、烹饪水准的一致性,甚至酒窖的大小等几乎都是必备的项目。
  评上星级,尤其是三星餐厅,对一家餐馆和主厨来说是无限风光、无限荣耀的事。从定义可知,第一颗星是颁给餐厅事物的品质的,多出来的星星则要视餐厅服务的品质、装潢、餐桌摆设、餐具的精美程度、上菜的顺序、以及酒窖的大小和贮藏的品质来决定的。当餐厅获得一颗星之后,要投资相当可观的金钱在人员训练、器皿摆设和各种酒藏等方面,才可能获得第二颗或第三颗星星。概括说来,能否获得星星要从五方面进行评选,餐厅所使用的原材料的素质、烹饪时采用的技术、不同味道是否很好地融合、烹饪的一致性和创新性,以及是否物有所值。所以虽然全法国有成千上万家餐厅,但是直到2005年,也只有26家餐厅获得了三颗星。
  星星除了可以颁给餐厅,还可以用来奖励厨师,获得一颗星的厨师只要能够维持品质不变差不多可以终生保留,但是几乎所有厨师都会困扰是不是要冒险争取第二颗星,而成为三星厨师则是一个优秀厨师毕生奋斗的目标。
  星星的出现就是为了划定出高品质的餐饮服务,所以评定过程非常严格,通常都是由多个监察员共同决定的,如果一个监察员发现了一家不错的店,往往要去反复光临好几次,才敢往上一级提交报告,而接下来会有其他的监察员再次去认证,如果意见不统一,那么一切就要重新来过,一家一至两颗星的餐厅往往要经过每年15次的反复检查才能有答案,三星的则要更多。米其林每一年或是18个月都会重新评选,所以一家米其林三星级饭店的产生,往往要观察好几年才有可能确定。即使是这样,已经获得两颗或是三颗星的餐厅或是厨师,只要有一点疏忽就会被降等,所以米其林星不仅代表着绝对完美的食物,更意味着不会犯错误
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